首先，使用至少兩種語言。

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作者丨李弄 編輯丨鄧詩彥 策劃丨王振宇

在美食作家加爾文·特里林的記憶里，一間昂貴的餐廳中，“最有創(chuàng)意的員工不是主廚，而是寫菜單的”。

走進(jìn)一間人均1000+的餐廳時(shí)，食客是帶著苛刻眼光的。任何細(xì)節(jié)都難逃其法眼：冰水，最好不要有“水味”；盛酒的水晶杯，杯體厚薄要恰到好處；服務(wù)員的音量或大或小，就是完全不同的體驗(yàn)。

像菜單這樣的提綱挈領(lǐng)之物，更是會(huì)被食客仔細(xì)端詳、百般挑剔。那么，高端餐廳的菜單究竟是如何撰寫的？

我們從金梧桐餐廳指南中，隨機(jī)收集了一百份菜單作為樣本。通過一些簡單的語言學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)了人均1000+的奧秘。

01 使用至少兩種語言

寫一份精致菜單的第一步，是掌握至少兩種語言。

如果是一間法餐廳，那么菜單上需要法文、中文、英文三種語言。比如：

（法文）LA TRUFFE BLANCHE

（中文）傳統(tǒng)牛肉薄片佐阿爾巴白松露

（英文）Traditional beef carpaccio with Alba white truffle

LAtelier de Jo?l Robuchon，@rinka|moveon

如果是一間意大利餐廳，則需要意大利文、中文和英文。比如：

（意大利文）Castagna 栗子

（英文）Traditional chestnut soup，fresh white truffle

（中文）栗子濃湯配新鮮白松露

8? Otto e Mezzo BOMBANA ，@illy小青青

但對(duì)于日料餐廳，日文和中文足矣，英文的出現(xiàn)只會(huì)畫蛇添足。比如：

（中文）椿魚 槍烏賊 牡丹蝦

（日文）サワラ　剣先イカ　ボタン海老

晴空·日本料理，@littlenut

當(dāng)然，異國料理在金梧桐餐廳指南中占比并不高，甚至很難達(dá)到與精致中餐平分秋色的程度。

但有趣的是，近七成餐廳的菜單使用了至少兩種語言，中英兼?zhèn)涞牟藛螌懽鞣绞?，似乎也在高端中餐廳間達(dá)成共識(shí)。

悅軒·上海柏悅酒店,@小年馬

據(jù)語言學(xué)家任韶堂的統(tǒng)計(jì)，在20世紀(jì)初的美國，高價(jià)餐廳使用法語的頻率遠(yuǎn)高于低價(jià)餐廳。

時(shí)過境遷，多語混雜的技巧卻仍然有效。我們相信其中自然有服務(wù)多國食客的考慮，但菜單寫到這里，餐廳的“高傲”才剛剛開始。

02 列出所有食材

如果說多種語言只是花拳繡腿，那么列出所有食材，則彰顯了餐廳真材實(shí)料的誠意。

這是一種流行而討巧的技法。對(duì)于菜單寫作者，只需將食材本名如實(shí)記錄，規(guī)避創(chuàng)作的風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)于食客，盡管一眼瞧去云里霧里，卻能從“鮑參翅肚和牛松露魚子醬”的大名中，隱約感覺自己昂貴的餐費(fèi)并非竹籃打水。

將一道湯羹命名為“牙揀翅·遼參·花膠·椰子·酥皮”的餐廳，是深諳其中舉重若輕之道的。

麓軒，@廚界大叔_藝界阿哥

如若將食材與雙語結(jié)合，則會(huì)更顯飽滿與豐沛。

比如，在一道名為“授粉”的餐前小吃下，詳細(xì)寫著“世濤啤酒丨雞肝醬丨發(fā)酵西梅丨代杰里胡椒丨藍(lán)莓丨蜂花粉丨氧化的花”的中英文。

而前菜“福建黃獅魚”下，則寫著“發(fā)酵柿子丨烤玫瑰丨白蘿卜丨日本柚子皮”。

你或許仍對(duì)“代杰里胡椒”和“氧化的花”一知半解，卻從中體會(huì)到一種無名的召喚，高雅而神秘。

Refer，@風(fēng)暴

當(dāng)然，書寫一份菜單，從來就不只是語言問題。同樣的語言技巧，有的菜單像一首曖昧不清的后現(xiàn)代詩歌，有的卻令人聞風(fēng)喪膽。

“藍(lán)龍蝦 blue lobster，酒糟汁 vinasse juice，銀杏果 ginkgo nut，百合 lily，芡實(shí) gorgon fruit”。

但凡是備考過專八或GRE的食客，看見菜單的一瞬間，都是要心有余悸的。仿佛青蔥歲月又卷土重來，夢里不知身是客，直把餐桌變考場。

三嚥閣，@空潯

03 注明食材的來源

在列出所有食材之后，更進(jìn)階的操作是注明食材的產(chǎn)地來源。

可以浮光掠影、一筆帶過，如“法國蘭口貝燴恩施土豆”，或者“新鮮云南無花果搭配布隆泰開心果及無花果冰淇淋”。

也可以工筆細(xì)描，比如，在“慢烤Mayura帶骨肉眼，及意式風(fēng)味蔬菜”的菜名下，追加描述“Marura牧場始于1845年，坐落于澳大利亞東南部，引進(jìn)最好的日本純血和牛，在純天然的牧場進(jìn)行500天的谷飼喂養(yǎng)，使其肉質(zhì)到達(dá)最佳狀態(tài)”。

DA VITTORIO SHANGHAI，@一滴入魂

細(xì)探究竟，又有兩種差異化策略。

或是遠(yuǎn)在天邊，造成極致疏離的效果。比如“犬牙魚搭配蜜瓜及意大利Culatello火腿”，“香煎鱈魚配西西里風(fēng)味茄泥，羅勒汁，法國‘埃斯佩萊特’辣椒”，打的是一套異域風(fēng)情的組合拳。

OPERA BOMBANA，@玉生煙815

或是近在眼前，顯出別出心裁的用意。一道“鰲蝦：薄塔丨慢蒸丨四川魚子醬和普洱茶丨芹菜蛋黃醬丨克萊門氏小柑橘冰沙”，非得是“四川魚子醬和普洱茶”，才足夠讓主廚的匠心躍然紙上。

Maison Lameloise 萊美露滋，@沫沫食覺

更精致一點(diǎn)的菜單，還會(huì)將所有食材的產(chǎn)地悉數(shù)列出。

“北京：水庫青魚、鯽魚、鱔魚、牛肉、黑豬肉、土雞、水蜜桃、野莧菜、白冬瓜、合作社蔬菜。

蘇浙：大閘蟹、鱔魚、蝴蝶蝦、魷魚、紫蘇茶?！?/p>

曲廊院，@妹莉十足

在任韶堂的語言學(xué)研究中，“非常昂貴的餐廳”提到食物來源的次數(shù)，比“便宜餐廳”多15倍以上?！?strong style="color: blue;">這種對(duì)食物出處的癡迷，是暗示你正身處一家高價(jià)餐廳的強(qiáng)烈信號(hào)。”

尋常食物不過是果腹而已。只有當(dāng)云貴高原的潮濕空氣徐徐縈繞，澳大利亞的牧草香氣撲面而來，食客豪擲千金，才算聽到了回響。

04 選擇陌生化的字詞

什么是文學(xué)？從語言上講，文學(xué)是一種陌生化的策略。

“我后悔了”，這是日常語言；“只要想起一生中后悔的事，梅花便落了下來”，這是文學(xué)的語言。因?yàn)樗鼪]有邏輯。

千元餐廳的菜單寫作者，大概是天生的文學(xué)家。

在陌生化策略方面，異國料理是有天生優(yōu)勢的。只需將外文菜名逐字翻譯，便可營造一種自然的疏離感。

擁有中文語感的人，見到“季節(jié)的水果拼盤”，總是要一愣。為什么不是“應(yīng)季水果拼盤”？文學(xué)就是這樣不講道理。

雲(yún)上錢屋，@廚界大叔_藝界阿哥

但更多的餐廳，還得靠后天的努力。

你或許無法理解，“葵香雞炒大排翅”與“西真宴罷群仙醉，千尺黃云錯(cuò)紫霞”有何關(guān)聯(lián)，但當(dāng)它們出現(xiàn)在菜單的同一列上，食客心中的高級(jí)雷達(dá)便會(huì)叮鈴作響：這絕非簡單的一餐飯，而是某種當(dāng)代藝術(shù)。

大董，@甜味進(jìn)化屑

另一些寫作者，甚至毫不避諱自己的詩人身份。

將晚宴書寫為諸多“章節(jié)”，尚且在大家的認(rèn)知范圍內(nèi)。但要是將其命名為“深林、草原和野火”，或者“海水、市集和備長炭”，便是詩人肆意妄為了。

回過頭再瞧瞧菜單頂部的小字，“熱鬧的市集 / 讓我們駐足在任何一個(gè)旅途的街角，長時(shí)間”，這種狀語后置，甚至都不是普通話的語法。

翠玲瓏CUI，@約定愛葡萄柚

蘿卜青菜，各有所愛。有人偏愛現(xiàn)代詩歌，也有人鐘情古代格律。

“滬粵精美冷味碟，環(huán)球新鮮水果盤。姜蔥清蒸老虎斑，鮑汁瑤柱粒燴飯。”

“炭香魚子葉兒粑，招牌豆瓣蟲草花。油爆椒香小鮑魚，二荊條燒椒虎蝦。”

從粵菜到川菜，但凡是受過傳統(tǒng)文化滋養(yǎng)的中國菜系，總能顯示出和“七言絕句”絕妙的適配性。

廊橋THE BRIDGE,@JingJingGirl

從食物語言學(xué)的研究來看，“少見而冗長的高格調(diào)單詞”，在高價(jià)餐廳的出現(xiàn)頻率更高。在美國，單詞的平均長度每增加1個(gè)字母，這道菜的價(jià)格就會(huì)上升18美分。

我們未曾做過精確的分析，但“陌生詞語”與“高級(jí)感”的等量關(guān)系，大概是全球統(tǒng)一的。

05 拒絕無效形容

幾番操作下來，菜單是越寫越長了。但聰明的寫作者，不僅會(huì)做加法，也會(huì)做減法。

語言學(xué)中有一種“填空詞”，比如“美味”、“可口”、“香濃”、“高級(jí)”，這種詞看上去美妙，實(shí)則會(huì)適得其反。食客往往會(huì)想：是不是實(shí)在沒得說了，才用這些無效形容來糊弄我？

人均1000+的餐廳們，也發(fā)現(xiàn)了其中的奧秘。

于是，他們寫“160天安全土雞”，而非“美味母雞”。他們寫“甘肅九年百合”，而非“爽口百合”。后者虛無縹緲，而前者言之鑿鑿。

如果在諸多形容詞間舉棋不定，不如把心一橫，通通舍棄。

主要食材是筍，那就叫“筍”；是茄子，那就叫“茄子”。即使食客捉摸不透，也自有一種極簡的美感。

福和慧，@小雲(yún)吞Daddy

“宮保雞丁”、“青椒肉絲”、“肥腸米粉”，一眼瞧去不知身在何處，想想昂貴的餐費(fèi)，食客又恍然大悟：越是平平無奇，越有大隱隱于市的宗師風(fēng)范。

南興園，@Jstark

按照唯物主義辨證法，俗到極致便是大雅。無論是使盡畢生詞匯層層疊加，還是削頭去尾的極簡主義，不過是殊途同歸罷了。

06 讓主廚出現(xiàn)

作為最后的畫龍點(diǎn)睛之筆，需要讓主廚在菜單上現(xiàn)身。

此處的“主廚”，可以是一個(gè)模糊的概念。比如在菜單上介紹，這是一份“Chef s Tasting Menu”。

Ensue，@櫻桃小南瓜

也可以指向具體的人名。比如在“配茶”處書寫：“主廚精選·特級(jí)單叢”。或者更加直接，注明本場宴會(huì)的主理人。

好酒好蔡，@ppg；東方景宴，@Lu_Nana

如此，一份人均1000+的菜單便可大功告成了。

07 學(xué)會(huì)舉一反三

掌握了這項(xiàng)書寫菜單的技能，日常飲食也可煥發(fā)神奇的精致力量。我們不妨以普通家常菜略舉兩例。

比如，“番茄炒蛋”可以這樣寫：

主廚精選·火山芙蓉

Volcanic Hibiscus

三元里四月生紅番茄丨燕郊農(nóng)場土雞蛋丨自貢鹽

Sanyuanli four-month red tomato丨Yan countryside farm free range chicken egg丨Zigong salt

番茄炒蛋

又或者，“蒜蓉西蘭花”可以這樣寫：

大雪特選·雪頂含翠

Green On the Snow Top

望京公園野生西蘭花丨小湯山獨(dú)頭大蒜丨攀枝花花椒油

Wild broccoli in Wangjing Park丨Xiaotangshan single head garlic丨Panzhihua zanthoxylum oil

蒜蓉西蘭花

只需幾個(gè)小技巧，便可化腐朽為神奇，這大概就是語言的力量。

但玩笑歸玩笑，無論菜單怎樣寫就，都無法將食物改頭換面。于餐廳而言，一份精致的菜單，至多也就是錦上添花罷了。

千元餐廳真正讓人難忘的，從來不是這一張薄紙。

我們常說“食不厭精，膾不厭細(xì)”，一份菜單尚且可以條分縷析，一餐精致的菜肴，其中的眼光、技法、想象與創(chuàng)造，又怎可為外人道也。

畢竟，比起語言的技法，烹飪的藝術(shù)要更加博大精深。